搟面皮、臊子面、鹿糕饃、核桃酥、小米發糕、蜂蜜粽子……寶雞，這座擁有8000年文明史及2770余年建城史的城市，在歷史長河中孕育了“繁星點點”的美食。新時代，多樣化的西府美食更是在五味流轉中闖出一片廣闊天地，而無論是業界還是坊間，卻都公認搟面皮正是其中“最亮的一顆星”。

這顆“星”有多亮？

看傳承力，一盤色、香、味俱佳的搟面皮，無斷代傳承千年；

看輻射力，從美國紐約的第五大道，到日本東京的街邊店鋪，再到澳大利亞墨爾本亞拉河畔……搟面皮亮出了“國際范兒”；

色香味俱全的搟面皮

看吸金力，多年前，誰能想到，街頭巷尾“塊塊錢”的搟面皮，2019年行業產值已經暴漲至41億元。

今年6月初，寶雞市人民政府更是出臺《寶雞搟面皮品牌建設實施方案》，明確在未來五年內，將這一產業打造成“百億級”產業。業界判斷，小小的一碗搟面皮，即將迎來歷史性的非凡一躍。

木桶原理補足貯存期的短板

2011年，搟面皮憑借悠久的歷史和筋道、柔軟、涼香、酸辣可口等特點，被認定為中華名小吃。然而，恰如一只木桶盛水的多少，并不取決于桶壁最長的那塊木板，而取決于最短的木板一樣，搟面皮也在發展中遭遇到一個無可回避的“短板”——貯存期。

作為小吃，搟面皮一度只是主食之外的“配角”，如果在作坊式、攤點式發展期，貯存期算不得什么短板，因為一家面皮攤輻射范圍基本上是周圍“三公里”。然而，當搟面皮要向更廣闊的舞臺進發時，“貯存期”問題就成了木桶最短的那塊“木板”。

這一點，寶雞很多搟面皮經營戶都深有體會，卻無可奈何。當時即使是搟面皮名店，一天最多也只能賣出上千份，因為搟面皮不能隔夜，否則就會發酸發硬，口感驟降；時間再長一點，甚至會變味變質。換言之，搟面皮如果想發展成外向型產品，走出寶雞這一隅之地，“貯存期”問題解決不了，一切都是空談。

當時，業界流傳著這樣一個故事：一名寶雞市民要去日本看望留學的女兒，女兒再三懇求母親，一定要帶些搟面皮來，因為“就好這一口”。然而，盡管這位母親將搟面皮嚴密包裹上冰袋，但兩天后她抵達日本時，搟面皮還是變質了，女兒因此傷心落淚。

怎么辦？2014年伊始，寶雞一些有識之士開始通過試驗挑戰“貯存期”這一短板。做了大量的試驗后，發現真空袋包裝方式可以延長搟面皮的保質期到一星期左右，但是超過一星期，就無能為力了。

搟面皮企業在包裝外銷產品

真空袋包裝方式，在業界看來，只是解開了“貯存期”這道數學難題的第一步，因為7天的運輸時間，也只能達到蘭州、鄭州等城市的自帶式銷售要求，遠遠達不到規?；怃N的產業銷售要求。

實際上，這種“試驗”從未停止。經過進一步的分析，發現面皮中含有的“菌類”正是延長貯存期的“天敵”。最終，通過設備的不斷改良、包裝環境的不斷優化，貯存期這塊短板終于被補足。

讓我們來看一看寶雞搟面皮如今的“貯存期”：省內45天，口感還原率達到99%以上；省外90天，口感還原率達到90%以上；出口國外產品達到180天，口感還原率達到95%以上。這意味著，搟面皮終于拿到了面向全國甚至全球的“門票”。

鏈式反應鎖住正宗味的深意

寶雞搟面皮，源于唐朝，興于當下。這盤“白、薄、光、軟、筋、香”的搟面皮，在補足貯存期短板后，在規?；?、外向型發展的道路上顯示出很強的“吸金”能力。

據相關部門統計，短短四五年間，寶雞搟面皮行業產值就實現爆發式增長：2016年，寶雞搟面皮行業產值達到12億元；2017年，這一數字增至20億元；2019年，這一數字又猛增到41億元，同時，“線上”銷售額首次超過實體銷售額，達到21億元。

業界人士敏銳地判斷，“線上”，將提供巨大的舞臺，也是寶雞搟面皮今后發展的方向和動能所在。然而，多個問題也接踵出現。這其中，最關鍵的一個問題就是，產業疾速擴張之中，如何提供最正宗的搟面皮？

寶雞清姜地區一名搟面皮經營戶曾于2005年在北京開了家搟面皮店，但開了兩年就被迫關張，而導致其關張的原因正是因為其堅持正宗的搟面皮做法。因為當地其他一些經營戶以“改良”為名，行“串味”之實，甚至用辣子醬代替搟面皮原材料中的油潑辣子。他笑言：“難辨真偽啊，這真是‘李鬼’打敗了‘李逵’！”

這種例子雖是個例，但卻反映了寶雞搟面皮對外擴張之路上必須直面的問題。而在今年6月初寶雞市人民政府出臺的《寶雞搟面皮品牌建設實施方案》（以下簡稱《方案》）中，也對此有了極具操作性的應對之策。

按照《方案》，在“規范標準、提升品質、打響品牌、促進營銷”十六字宗旨中，“規范標準”被確定為首位。同時，寶雞搟面皮“千城萬店”計劃中，各家門店也必須從原料、制作、口味等方面接受嚴格的監督，保證將最正宗的寶雞搟面皮端上餐桌。

更重要的是，《方案》還明確指出，未來將在全市范圍內積極推廣“寶雞搟面皮企業+原材料種植加工基地+物流配送企業”發展模式，促進面粉、辣椒、花椒、食醋、菜籽油等原材料種植加工產業規?；?、產業化、標準化、品牌化發展。

在業內人士看來，這一點至關重要。比如說關鍵調味料辣椒，寶雞線辣椒做出的油潑辣子紅而不辣、香而不燥，這就直接杜絕了辣子醬、朝天椒、羊角辣椒等“李鬼”的串味行為。歸根結底，關鍵原料的本土化生產，就是為了鎖住寶雞搟面皮最正宗的味道。

雁陣效應展開飛翔翼的未來

產業發展，實際是一個比拼綜合實力的過程。按照《方案》，寶雞將在金融、稅費、創新等多方面給予搟面皮產業很大的扶持，五年后，這一產業瞄準的產值目標是100億元。

“百億元”產值是什么概念？這一概念，大多數見于工業領域，在食品行業，尤其在地方美食方面，這還是第一次提出如此大手筆規劃。

按照《方案》，我市將申報寶雞搟面皮國家地理標志、寶雞搟面皮統一商標。突出寶雞作為搟面皮制造者和引領者的唯一主體地位，制定寶雞搟面皮制作工藝標準、食品質量標準和地理標志商標使用管理辦法，規范行業發展，實現寶雞搟面皮只能“寶雞造”。

與此同時，還將以“真金白銀”的方式對產業經營者予以大力扶持。如：今年內力爭在全國設立寶雞搟面皮分店500家。新設立連鎖店每戶獎補1萬元，其中對進入機場候機樓的連鎖店每戶獎補2萬元；對成功創建為市級專家工作站的搟面皮企業給予5萬元獎勵；企業在市外設立的經營機構，因自身發展在我市新納入統計和繳稅的，前三年按該營業機構在我市形成新增地方財力貢獻的80%予以發展支持，后三年分別按60%、50%、30%予以發展支持；市外餐飲企業在我市設立面皮產業總部企業的，新納入我市統計和繳稅形成的新增地方財力貢獻，前三年按90%予以發展支持，后三年分別按70%、60%、40%予以發展支持。

業界人士認為，這種“真金白銀”扶持的方式，貫穿搟面皮產業生產、科研、擴張各條主線，相信五年后，這一產業將向寶雞人民交出一份令人驚喜的答卷。